2014. január 8., szerda

Mözsi ételek - 2. rész


Már szerepel a blogomban egy Mözsi ételek című sorozat, mely még a kezdetekben került fel. Most itt azok az egyszerű, de annál finomabb ételek láthatóak és olvashatóak, melyek az előzőekből kimaradtak. Úgy gondoltam, hogy eléggé helyi jellegűek ahhoz, hogy itt helyet kapjanak.


LENCSELEVES FÜSTÖLT HÚSSAL ÉS HÁZI MEZÉLT TÉSZTÁVAL


Újév első napján Mözsön is szokás lencselevest főzni. Ami kicsit eltérő lehet a más vidékeken főzött levestől, hogy mi nem csipetkével, hanem házi metélt tésztával tálaljuk.

Hozzávalók: 2 dl-nyi lencse, 1 nagyobb fehérrépa, 2 db sárgarépa, egy darabka zellergumó, petrezselyem- és zellerzöldje, 1 hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, só, egy darab füstölt hús,
a rántáshoz: liszt, olaj vagy zsír, ízlés szerint pirospaprika,
a tésztához liszt, tojás, só.

Először a kis darabokra vágott húst tesszük fel főni hideg vízben, mert annak sokkal több idő kell, mint a lencsének. Ha már félig megpuhult hozzáadjuk a lencsét, a hasábokra vágott répákat és a többi hozzávalót is, sózzuk. Ha minden készre főtt, a lisztből és a zsírból rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával - mi elég sokat szoktunk beletenni -, és berántjuk vele a levest. Házi készítésű, gyúrt metélt tésztával tálaljuk. 
A lisztből sóval és a tojással tésztát gyúrunk, és annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy jól gyúrható és sodorható legyen, de ne túl puha. Az összegyúrt tésztát 15 percig letakarva pihentetjük, majd késfok vastagságúra nyújtjuk, kb. 5 cm széles csíkokat vágunk belőle, amiket meglisztezve egymásra helyezünk, és kb. 2 mm-es darabokra összemetélünk. Forrásban lévő, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük. Én általában 20 dkg liszthez 1 tojást szoktam adni, de ebből elég nagy adag lesz, leveshez kevesebb is elég. De ha már ennyi tésztánk van, készíthetünk belőle például túrós tésztát, vagy a maradékot akár le is fagyaszthatjuk.


KRUMPLINUDLI HAGYMÁSAN, PAPRIKÁSAN

A nudlik a tányéron

Ez az étel a krumplinudlinak egy sós változata, mely leves utáni főétel volt. Finom, laktató tésztaféleség, bátran ajánlom kipróbálásra mindazoknak, akik eddig nem ismerték volna.
Itt Mözsön is, de amit biztosan tudok, hogy nálunk a családban mindig sok pirospaprika fogyott, a mákos tésztán kívül szinte mindenbe került. Valószínű Bogyiszló közelsége miatt - mely híres paprika termelő település -, volt ilyen népszerű a környéken a törött paprika bőséges használata.

Hozzávalók 2-3 személyre: 30 dkg krumpli, 15 dkg liszt, 1 tojás, 1 evőkanál zsír, kb. 3-4 mokkáskanál só,
a paprikás szafthoz: 3 közepes hagyma, zsír, pirospaprika,
tálaláskor: tejföl.

A krumplit héjában megfőzzük, majd lehámozzuk és krumplinyomón átnyomjuk. Sózzuk, hozzákeverjük a tojást, a lisztet és a zsírt, aztán jól átgyúrjuk. Hengereket formálunk belőle és feldaraboljuk, majd forrásban lévő sós vízben kifőzzük őket. Közben a hagymát apróra vágjuk, zsíron megdinszteljük, megszórjuk bőségesen pirospaprikával, és beleforgatjuk a kifőtt nudlikat. Tálaláskor tejföllel locsoljuk meg.

A nudlik sodrása

A kifőzés

A lábosban


KRAUTSALAT

Kicsit távolabbról....

...és közelebbről

Gyerekkorom kedvenc étele volt, főleg nyáron készült. Sváb neve magyarra fordítva káposztasalátát jelent, de én inkább dinsztelt káposztának nevezném....

Hozzávalók: 1 fej friss édeskáposzta, hagyma, só, zsír, köménymag, törött paprika, ecet,
a tálaláskor: tükörtojás és sült húsos füstölt szalonna.

Elkészítése roppant egyszerű, de annál finomabb. A káposztát legyaluljuk, sózzuk. Mintha pörköltet készítenénk a hagymát apróra vágjuk, zsírban megdinszteljük, megszórjuk a pirospaprikával, és felengedjük vízzel. Ebbe keverjük bele a káposztát, meghintjük kevés köménymaggal, és készre főzzük. A végén ízlés szerinti ecettel ízesítjük.
Tálalás előtt személyenként 1 tükörtojást készítünk, és kisütünk szintén egy-egy szelet húsos füstölt szalonnát, melyet kakastaréjszerűen bevagdosunk előtte.


MÁKOSTÉSZTA


A mákos tésztát Mözsön kicsit másképp készítették, készítik - legalábbis a mi családunkban -, mint máshol. A tészta mindig házi készítésű volt, olyan mint a lencselevesé, vagy az alább látható halészlé mellé gyúrt tészta. Aztán, ami igazán különleges benne, a zsírban pirított kenyérdarabkák.....

Hozzávalók: szükség szerinti mennyiségű kifőtt széles metélt tészta (melynek receptje legalul a száraztésztáknál is olvasható), darált mák, cukor, zsír vagy olaj, kenyérbél.

A zsiradékon megpirítjuk a kis darabokra tépdelt kenyeret és beleforgatjuk a kifőtt tésztát. Tálaláskor megszórjuk cukrozott mákkal.


HALÁSZLÉ

A halászlé az asztalon

Itt Mözsön és a környéken is - mint általában a Dunához közeli településeken - sok halat fogyasztanak. Ami talán kicsit különbözik másoktól, hogy mi nem szoktunk hozzá kishalakat megfőzni és átpasszírozni, és hogy sok tésztával szeretjük, de az csakis házilag gyúrt lehet. És persze jó erősen, mert a halászlé úgy az igazi!

Hozzávalók a halászléhez: egy szép egész ponty, kb. 1,2 kg, 1 nagy fej vöröshagyma, 1-1,3 liter víz, só, 1 púpozott evőkanál törött paprika, vagy ízlés szerinti mennyiség, 1-2 kis hegyes erős paprika vagy cseresznyepaprika, egy paradicsom, esetleg egy halászlékocka.
Hozzávalók a tésztához: liszt, tojás, só, víz.

A halat felszeleteljük, a fejét egyben hagyjuk, vagy ha nagyobb kettévágjuk, kopoltyúját kivesszük, besózzuk, 4-5 órát állni hagyjuk. Egy bográcsba vagy lábosba tesszük az apróra vágott hagymát, ráöntjük a hideg vizet, hozzáadjuk a halszeleteket, amikor forrni kezd beleszórjuk a törött paprikát, hozzá adjuk a halászlékockákat, az erős paprikákat, mert a halászlé jó erősen a legjobb. A belsőségeket (ikra vagy tej, máj, vér) csak negyed óra után adjuk hozzá, mert ezeknek 5-10 perc főzés elég. Ekkor tesszük bele a paradicsomot is, ami meggátolja, hogy a hal szétfőljön. Kb. 20-25 percnyi főzés után már el is készül, de ez attól is függ, hogy milyen mennyiséget főzünk. A halászlét keverni nem szabad, helyette csak az edényt rázogatjuk!
Házi készítésű, gyúrt metélt tésztával tálaljuk. A hozzávalókhoz nem írtam mennyiséget, ki-ki annyit készít, amennyi szükséges, én 20 dkg liszthez 1 tojást teszek. A lisztből sóval és a tojással tésztát gyúrunk, csak annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy azért jól gyúrható és sodorható legyen, a közepesnél keményebb tésztát kapjunk. Az összegyúrt tésztát 15 percig letakarva pihentetjük, majd késfok vastagságúra nyújtjuk, kb. 5 cm széles csíkokat vágunk belőle, amiket meglisztezve egymásra helyezünk, és 2-3 mm-es darabokra összemetélünk. Forrásban lévő, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük.


Kis bográcsban elkezd főni a halászlé

Nemsokára kész

A tészta metélése

A kifőtt tészta


HÉJÁBAN SÜLT KRUMPLI

A megsült krumplik, mellette a szalonna, mögötte a hagyma

A tányéron

Nem tudom máshol mennyire elterjedt ez az étel, nálunk a téli időszakban sokszor szokott lenni ez vacsorára. Nagyon szeretjük, finom kacsazsírral, savanyított lila hagymával és fagyos füstölt szalonnával, egy jó teával vagy forralt borral nagyszerű eledel....

Hozzávalók: lehetőleg azonos méretű, nem túl nagy krumplik, kacsazsír, húsos füstölt szalonna,
a savanyúsághoz: lila hagymák, víz, ízlés szerint só, cukor, ecet.

A krumplikat mossuk meg, töröljük szárazra, majd tepsiben közepes lángon süssük meg.
A savanyú levet már 1-2 órával előtte elkészíthetjük, beletesszük a vékony karikákra vágott lila hagymát, és hideg helyen állni hagyjuk.
A szalonnát vékonyra felszeleteljük, és legalább egy órára mélyhűtőbe tesszük.
Úgy szoktuk enni, hogy mindenki maga hámozza meg a krumpliját, sózzuk, villával összetörjük, és kacsa- vagy libazsírt keverünk hozzá. Nagyon finom mellé a szalonna és a savanyított lila hagyma. Friss kenyérrel, egy-két csésze forró teával kitűnő vacsora, ilyenkor télvíz idején.


TÚRÓGOMBÓC - SÓSAN, PAPRIKÁSAN


Talán első látásra furcsán hangzik a sós-paprikás túrógombóc, de ez itt Mözsön, és főleg a családunkban megszokott étel volt. Nagyon finom, persze egészen más jellegű, ízű mint az édes túrógombóc. Ez egy tartalmasabb leves után főétel volt.....

Hozzávalók: 25 dkg tehéntúró, 2 egész tojás, 8 evőkanál rétesliszt, só, 1-2 szelet kenyér, olaj vagy zsír, pirospaprika.

A túrót elkeverjük a tojásokkal, a liszttel és a sóval, majd állni hagyjuk 1-2 órát. Ekkor vizet forralunk, kicsi olajat öntünk bele, sót adunk hozzá, és a túrós masszát kiskanállal a vízbe szaggatjuk. Az édes gombócokhoz hasonlóan kifőzzük. Közben egy lábosban zsírt vagy olajat hevítünk, a kenyeret kis darabokra tépkedjük, és a zsiradékon megpirítunk. (Hasonlóan a babos tésztához, ami szintén egy mözsi specialitás) Lehúzzuk a tűzről, jól megszórjuk pirospaprikával, s a készre főtt gombócokat beleforgatjuk. Azonnal, melegen tálaljuk.

A kifőtt gombócok

A kenyér pirítása

A megpirított kenyeret megszórjuk paprikával

A kész gombócok a lábosban


HÁZI, KÉZZEL NYÚJTOTT RÉTES

A rétesek a tányéron: túrós, almás és meggyes-mákos....

...alatta saját készítésű kalocsai hímzett terítő


Régen a Nagymamám sokat sütött, de sem Anyukám, sem én nem vettük át a tudományát, sajnos. Engem Keresztanyám tanított meg, mostanában, hogy hogy kell bedagasztani, jól átgyúrni, nyújtani. Neki köszönhetően most már én is tudok rétest sütni, amit régen minden háziasszony könnyedén elkészített. Bár a tésztája lehet hogy nem sikerült elég vékonyra, de nekünk ízlett és gyorsan elfogyott....

Hozzávalók 4 rúd rétes tésztájához: 30 dkg sima liszt, 20 dkg rétes liszt, 2 evőkanál zsír, kb. 3 dl langyos víz, 2 csipet só, 1 kiskanál ecet.
A töltelékhez bármi ízlés szerint (mák, meggybefőtt, dió, túró, alma, káposzta...), alá olvasztott vaj vagy margarin, a töltelékre tejföl, a tetejére szintén tejföl és/vagy olvasztott vaj.

A tészta hozzávalóit összekeverjük, alaposan átgyúrjuk, majd a vizet apránként hozzáadva gyúródeszkán 20 percig dagasztjuk, amíg szép egynemű, nem túl kemény, de nem is túl lágy tésztát kapunk. A lényeg, hogy jól át legyen gyúrva. Ekkor a gyúródeszkát letakarjuk egy fehér ruhával, erre tesszük a tésztát, egy meleg tállal letakarjuk, ráborítunk még egy nagyobb konyharuhát is, és 1 órát pihentetjük. Ekkor négyfelé vágjuk, és egyenként elkezdjük nyújtani. Már ekkor egy kicsit meglocsoljuk az olvasztott vajjal. Úgy nyújtjuk, hogy megyünk körbe az asztal körül, majd a végén a szélén lévő vastagabb részt letépjük. Mikor kinyújtottuk meglocsoljuk még olvasztott vajjal, rászórjuk a tölteléket, és a ruha segítségével feltekerjük. Tepsibe tesszük, a tetejét megkenjük tejföllel és az olvasztott vaj maradékával.
Az almás töltelékhez az almát lereszeljük, kevés cukrot adunk hozzá, majd amikor levet eresztett kinyomkodjuk, utána cukrozzuk még, és fahéjat adunk hozzá. A töltelék alá, a tésztára egy kis zsemlemorzsát szórunk.
A mákos töltelékhez a ledarált és cukrozott mákot a tésztára szórjuk, meghintjük a kimagozott  meggyel, majd egy kis tejföllel meglocsoljuk.
A túrós töltelékhez a túrót cukrozzuk, citromhéjat, tojássárgáját, a fehérje felvert habját és mazsolát adunk hozzá.
A diós tölteléket is természetesen cukrozzuk, citromhéjat adunk hozzá, és ezt is meglocsoljuk tejföllel.
Előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt sül meg. Tálaláskor porcukorral szórjuk meg.

Elkezdjük a tésztát dagasztani

Már kezd szép sima lenni

A tészta nyújtás előtt

Elkezdjük nyújtani

Egyre nagyobb lesz a tészta

Ha kicsit szakad, az még nem nagy baj

Az egyiken a mákos töltelék. Az alatta lévő ruha segítségével feltekerjük.

A tepsiben. Lekenve a tejföllel.


Végezetül néhány száraztészta

A már megszárított tészták. Hátul a széles metélt, középen a csigatészták, elől a cérnametélt

Régen, de még az én gyerekkoromban sem vásárolt a családunk bolti tésztát, hanem minden házilag készült. A fenti képen hátul a metélt tészta látható, melyek levesekbe, halászlébe, sós és édes tésztafélékhez egyaránt készültek, középen a csigatészták vannak, elől pedig a cérnametélt. Már amennyire sikerült vékonyra vágnom. Emlékszem Nagymamám leheletvékony tésztákat sodort a vasárnapi húsleveshez, de a csigatészta készítésébe én is be szoktam segíteni. Aztán a tészták egy része meg lett szárítva, ami sokáig elállt....

Hozzávalók: 20 dkg sima liszthez 1 tojás, só és kb. fél dl langyos víz.

A lisztből sóval és a tojással tésztát gyúrunk, csak annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy azért jól gyúrható és sodorható legyen, a közepesnél keményebb tésztát kapjunk. Az összegyúrt tésztát 15 percig letakarva pihentetjük.
A széles metélthez késfok vastagságúra nyújtjuk a tésztát, kb. 5 cm széles csíkokat vágunk belőle, amiket meglisztezve egymásra helyezünk, és 2-3 mm-es darabokra összemetélünk.
A  cérnametélthez olyan vékonyra sodorjuk a tésztát amennyire lehet, majd egész keskeny csíkokra vágjuk.
A csigatésztához a tésztát vékonyra kisodorjuk, kb. 1x1 cm-es négyzetekre vágjuk, majd ezzel az alábbi kis csigatészta készítő sodrópálcával a hozzá tartozó deszkán egyenként elkészítjük a csigákat. A tésztát kicsit átlósan tekerjük a pálcára, majd körbe forgatjuk a bordázott részen, és már készen is volt. Ha jó a tészta, könnyen lejön a pálcikáról. 
Forrásban lévő, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük. 
A szárításra szánt tésztákat deszkán vagy konyharuhán jól kiszárítjuk, s csak aztán csomagoljuk el.

A csigatészta készítése

A cérnametélt vágása

Az összes tészta együtt, még frissen, szárítás előtt. Hátul a metélt tészta
látható, melyek levesekbe, halászlébe, sós és édes tésztafélékhez készültek,
középen a csigatészták vannak, elől a cérnametélt. Tőle balra pedig egy
kicsit szélesebb, de vékonyabb tésztából készítettem metéltet
a feljebb látható mákos tésztához.


5 megjegyzés:

  1. Katalin, biztos vagyok benne, hogy aki nem a mi vidékünkön él, annak nagy élmény lesz az összeállításod. Minden étel, hozzávaló csodás!:)
    A tésztákat a mai napig is magam készítem, kivéve a cérnametéltet. Annak vágási tudománya kihalt drága édesanyámmal:( Én nem tudom elég vékonyra vágni:( A tésztamasina tartozéka persze megcsinálja, de elég lassan megy.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm Roza! Én csak néha szoktam tésztát gyúrni, de a halászlébe mindig. Cérnametélttel most próbálkoztam először, de még nem főztem ki :-)

      Törlés
  2. Bár én nem a ti vidéketeken élek, de sváb eredetű családba születtem, és szinte mindegyik, itt fel sorolt ételféleség gyerekkorom része volt. Sőt, van, amit a mai napig én is rendszeresen csinálok. De azért olvastam itt különlegességeket is, pl. sós túrógombóc, amit azt hiszem előbb-utóbb ki fogok próbálni. Ami a réteseket illeti, ezek ugyan nem sváb változatok, mert Drávasztárán ettem (=itt horvátok élnek) ezek: a sós túrós rétes, ami a családom kedvencévé vált, vagy a szilvalekváros-diós. Mindegyik nagyon finom - próbáljátok ki ! (A szilvalekvár alatt a cukor nélküli u.n. üstben főtt lekvárt értem, az nem folyik ki a tésztából...).
    A házi tésztagyártást illetően pedig igencsak azon vagyok, hogy én is áttérek, vagy visszatérek ehhez a módszerhez. Időm van...
    És "mecsoda" különbség !!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi Mari! Szeretem ezeket a régi ételeket, jó őket visszahozni, visszaidézni :-) A sós túrós rétes is finom lehet.

      Törlés
  3. Ezek az ételek ismerősek...:-) A tészta készítéséhez pedig én is hozzáfogok. Köszönöm az itt leírtakat, mert szinte Nagyimat látom magam előtt. A rétes nyújtást más egyszer megtanultam Anyukám Keresztanyjától (Doszpod Istvánné), de most felélesztem....Nagyon köszönöm a leírtakat.

    VálaszTörlés